Produzione artigianale formaggi
dell'altopiano dei 7 comuni

una famiglia
una storia
un mestiere

Paolo e Rita Dalla Palma con la figlia Roberta hanno scelto di dedicarsi anima e corpo al lavoro di allevatori e casari. Roberta, appassionata e preparata casara, trascina con il suo entusiasmo tutta la famiglia nello sviluppo dell’azienda agricola El Tabaro.

UN PO' DI STORIA

Durante la Prima Guerra Mondiale i bisnonni, come tanti allevatori dell’Altopiano di Asiago, per soddisfare le esigenze alimentari dei soldati italiani hanno ceduto all’esercito tutti i propri animali. Alla fine della guerra, non avendo più nulla, sono dovuti emigrare all’estero con il solo scopo di ricomprare le vacche per tornare a vivere attivamente il proprio territorio. Da allora i Dalla Palma non hanno più smesso di fare con passione il lavoro di allevatori e casari nel rispetto dei valori di famiglia e con forte senso di appartenenza alla propria terra.

LA PRODUZIONE DEI FORMAGGI

Latte freschissimo, caglio di vitello e un pizzico di sale: questa l’unica ricetta di tutti i nostri formaggi. Non ci sono segreti o strane alchimie, solo tanta passione, conoscenza e rispetto per l’antico mestiere dell’arte casearia.
Roberta, esperta formaggiaia, ha scelto di lavorare il latte “a crudo”, cioè senza portarlo a temperature elevate, per mantenerne integre le proprietà nutritive. Questa tecnica di trasformazione del latte in formaggio ne esalta anche tutto il gusto e il profumo dei pascoli di montagna.

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L'ALLEVAMENTO DI VACCHE DA LATTE

Ogni mucca è diversa: ha un nome proprio, un diverso aspetto fisico e anche un carattere specifico. Sono 44 animali molto docili perchè fin dalla nascita vengono coccolati, instaurando così un rapporto speciale con ognuno di loro. Abbiamo molto rispetto per i loro ritmi di vita e curiamo attentamente l’alimentazione; in estate sono libere di pascolare giorno e notte nei prati ad erba stabile, mentre durante l’inverno integriamo la loro dieta con mangimi selezionati e controllati oltre che con il fieno che raccogliamo personalmente durante la bella stagione. La pulizia degli ambienti in cui vivono e la disinfezione degli strumenti per la mungitura sono aspetti fondamentali non solo per il lavoro, ma soprattutto per il benessere degli animali stessi.

LA RAZZA BURLINA

IL NOSTRO IMPEGNO PER TUTELARE LA BIODIVERSITÀ

La vacca Burlina è una razza autoctocna dell’altopiano di Asiago e fino ai primi anni del 1900 era la razza da latte più diffusa negli allevamenti del vicentino. Durante la Prima Guerra Mondiale moltissimi esemplari furono macellati per sostentare l’esercito italiano che proprio in altopiano combattè a lungo. Anche il cosiddetto “miglioramento del patrimonio zootecnico” imposto durante il periodo fascista ha contribuito pesantemente a far sparire i razzatori burlini considerati poco produttivi.

EL TABARO
IN NUMERI

22 BURLINE

1 TORO

La razza Burlina, bianca e nera, dalla testa piccola e gli occhi sporgenti, ha un aspetto di estrema rusticità ed una notevole capacità di adattamento ai pascoli più impervi e “magri”. Pur producendo meno latte (26 litri al giorno) rispetto ad altre razze (35 litri al giorno), la qualità del latte prodotto in malga presenta una percentuale di grasso inferiore (solo il 2,5% rispetto al 4,5% del latte comune) e una percentuale di proteine di tutto rispetto (3,13% rispetto al 3,45% delle vacche comuni). Queste caratteristiche rendono i formaggi prodotti più cremosi, più leggeri e saporiti.

Siamo convinti che preservare la biodiversità animale sia un valore fondamentale per lo sviluppo del nostro amato territorio montano e allo stesso tempo un atto di rispetto e valorizzazione delle produzioni casearie tipiche e tradizionali. Con il latte di Burlina infatti continuiamo a produrre, come facevano già i nostri bisnonni a inizio ‘900, il Burlino, il formaggio di malga per eccellenza, e le caciotte a pasta molle che aromatizziamo con le erbe di montagna.

L'ALLEVAMENTO DI MAIALI

Anche i maiali, come le mucche, sono allevati nel rispetto di tutte le normative vigenti: pulizia, spazi e alimentazione sono i principali aspetti a cui prestiamo particolare cura. In estate vivono all’aperto, liberi di godersi il sole e l’aria buona di montagna, mentre in inverno restano al caldo del porcile. Vengono cresciuti in modo sano e completo: sono golosissimi e fanno a gara tra loro per mangiare il siero della lavorazione del formaggio che viene integrato con delle semole di qualità.

LA VITA IN MALGA

Ogni giorno la sveglia suona alle 5,30 a casa Dalla Palma.

La mungitura

La prima cosa che Roberta e il padre Paolo fanno è radunare tutte le bestie libere al pascolo per la prima mungitura del mattino. Le mucche trotterellano felici in stalla e ordinatamente si mettono in posizione: le mammelle vengono accuratamente lavate e disinfettate, poi vengono applicate le pompe per la mungitura meccanica.

La lavorazione del latte

Il latte appena munto viene raccolto in una cisterna d’acciaio appositamente refrigerata e trasportato immediatamente nel piccolo caseificio attiguo. La mattinata trascorre dedicandosi alla trasformazione del latte in formaggi. Nel frattempo la signora Rita si occupa della vendita dei prodotti allo spaccio o nei vari mercati della zona.

Altri lavori

Tutta la famiglia, durante le giornate estive, accoglie chi si ferma a mangiare i piatti tipici di malga. Nel pomeriggio anche i maiali vengono rifocillati e controllati. Paolo inoltre si reca nei campi a fare la fienagione che servirà per l’alimentazione invernale. In un batter d’occhio arriva l’ora in cui le mucche rientrano per la seconda mungitura della giornata. E il rituale si ripete.