formaggi dell’altopiano dei 7 Comuni
La famiglia
Una storia lunga un secolo
Paolo e Rita Dalla Palma con la figlia Roberta hanno scelto di dedicarsi anima e corpo al lavoro di allevatori e casari.
Roberta, appassionata e preparata casara, ha trascinato con il suo entusiasmo tutta la famiglia nello sviluppo dell’azienda agricola El Tabaro.
Un po' di storia...
Durante la Prima Guerra Mondiale i bisnonni, come tanti allevatori dell’Altopiano di Asiago, per soddisfare le esigenze alimentari dei soldati italiani hanno ceduto all’esercito tutti i propri animali.
Alla fine della guerra, non avendo più nulla, sono dovuti emigrare all’estero con il solo scopo di ricomprare le vacche per tornare a vivere attivamente il proprio territorio.
Da allora i Dalla Palma non hanno più smesso di fare con passione il lavoro di allevatori e casari nel rispetto dei valori di famiglia e con forte senso di appartenenza alla propria terra.
Come nasce il formaggio
Il caseificio
Latte freschissimo, caglio di vitello e un pizzico di sale: questa l’unica ricetta di tutti i nostri formaggi.
Non ci sono segreti o strane alchimie, solo tanta passione, conoscenza e rispetto per l’antico mestiere dell’arte casearia.
Roberta, esperta formaggiaia, ha scelto di lavorare il latte “a crudo”, cioè senza portarlo a temperature elevate, per mantenerne integre le proprietà nutritive. Questa tecnica di trasformazione del latte in formaggio esalta anche tutto il gusto e il profumo dei pascoli di montagna.
L'allevamento
Attenzione e rispetto per i nostri animali sono il nostro imperativo
Questione di rapporto
Ogni mucca è diversa: ha un nome proprio, un diverso aspetto fisico e anche un carattere specifico.
Sono tutti animali molto docili perchè fin dalla nascita vengono coccolati, si instaura così un rapporto speciale con ognuno di loro.
Ritmi e alimentazione
Abbiamo molto rispetto per i loro ritmi di vita e curiamo attentamente l’alimentazione; in estate sono libere di pascolare giorno e notte nei prati ad erba stabile, mentre durante l’inverno integriamo la loro dieta con mangimi selezionati e controllati e con il fieno che raccogliamo personalmente durante la bella stagione.
Benessere animale
La pulizia degli ambienti in cui vivono e la disinfezione degli strumenti per la mungitura sono aspetti fondamentali non solo per il lavoro, ma soprattutto per il benessere degli animali stessi.
Non solo mucche
El Tabaro alleva anche maiali sempre nel rispetto di tutte le normative vigenti: pulizia, spazi e alimentazione sono i principali aspetti a cui prestiamo particolare cura.
Anche i maiali in estate vivono all’aperto, liberi di godersi il sole e l’aria buona di montagna, mentre in inverno restano al caldo, nel porcile.
Vengono cresciuti in modo sano e completo: sono golosissimi e fanno a gara tra loro per mangiare il siero della lavorazione del formaggio che viene integrato con delle semole di qualità.
La razza Burlina
Il nostro impegno per tutelare la biodiversità
La vacca Burlina è una razza autoctocna dell’altopiano di Asiago e fino ai primi anni del 1900 era la razza da latte più diffusa negli allevamenti del vicentino. Durante la prima guerra mondiale moltissimi esemplari furono macellati per sostentare l’esercito italiano che proprio in altopiano combattè a lungo. Anche il cosiddetto “miglioramento del patrimonio zootecnico” imposto durante il periodo fascista ha contribuito pesantemente a far sparire i razzatori burlini considerati poco produttivi.
La razza Burlina, bianca e nera, dalla testa piccola e gli occhi sporgenti, ha un aspetto di estrema rusticità ed una notevole capacità di adattamento ai pascoli più impervi e “magri”. Pur producendo meno latte (26 litri al giorno) rispetto ad altre razze (35 litri al giorno), la qualità del latte prodotto in malga presenta una percentuale di grasso inferiore (solo il 2,5% rispetto al 4,5% del latte comune) e una percentuale di proteine di tutto rispetto (3,13% rispetto al 3,45% delle vacche comuni).
Queste caratteristiche rendono i formaggi prodotti più cremosi, più leggeri e saporiti.
Cronistoria di una giornata tipo
La vita in malga
Ogni giorno la sveglia suona alle 5,30 a casa Dalla Palma
La prima cosa che Roberta, Paolo e i loro collaboratori fanno – cani pastore compresi – è radunare tutte le bestie libere al pascolo per la prima mungitura del mattino. Le mucche trotterellano felici in stalla e ordinatamente si mettono in posizione: le mammelle vengono accuratamente lavate e disinfettate, poi vengono applicate le pompe per la mungitura meccanica. Il latte viene raccolto in una cisterna d’acciaio appositamente refrigerata e trasportato immediatamente in caseificio. La mattinata trascorre dedicandosi alla trasformazione del latte in formaggi.
Nel frattempo la signora Rita si occupa della rivendita dei prodotti e dell’accoglienza degli avventori che si fermano a mangiare i piatti tipici di malga. Nel pomeriggio anche i maiali vengono rifocillati e controllati. Paolo inoltre si reca nei campi a fare la fienagione che servirà per l’alimentazione invernale. In un batter d’occhio arriva l’ora in cui le mucche rientrano per la seconda mungitura della giornata. E si ripete tutto il rituale fatto all’alba.
